Desde hace muchos meses se está hablando de la nueva reglamentación sobre la fabricación y comercialización del pan que prepara el actual gobierno. Un reglamento que parece sufrir retrasos continuos. Y no es de extrañar por la cantidad de intereses económicos en juego.
El pan, un alimento básico desde hace milenios, sufre desde hace década un declive constante en su consumo. A este declive no le es ajeno el tratamiento, maltrato diria yo, que la industria llamada panificadora ha dado a este alimento. Los que hemos tenido la suerte de comer pan de obradores artesanos, de leña, con harinas de calidad y con procesos de fermentación largos (de hasta 20 horas) sabemos de que hablamos. Nada que ver con lo que nos venden en un lineal de las grandes superficies comerciales.
Un reglamento que se hace esperar
Tras superar el debate de los panes integrales la polémica lleva meses estancada en el tema de la masa madre. Esta siempre ha sido ignorada por la industria pero en los últimos años está surgiendo una nueva generación de panaderos artesanos que la están recuperando y divulgando. En las grandes ciudades surgen continuamente obradores artesanos que suministran un pan de calidad a clientes conocedores y exigentes. Como consecuencia el término “pan de masa madre” se ha generalizado y popularizado.
En este resurgimiento del pan la industria cree haber encontrado un nicho de negocio y nos venden un “pan de masa madre” malo, difícil de catalogar si no lo calificamos directamente de fraude. El pan no debiera de ser otra cosa que la suma de harina, agua y sal, sin más aditamentos, y un proceso de fermentación natural largo. ¿Y que nos ofrece la industria?: masas congeladas, procesos de fermentación rápidos, un sinfín de sustancias añadidas: propulsores, acelerantes, antiapelmazantes, antioxidantes, fermentos modificados genéticamentes, humectantes, acidulantes, etc… En definitiva un pan sin alma ni corazón, insulso y nada beneficioso para nuestra salud.
Y ha falta de un reglamento que clarifique la situación si queremos un pan de calidad miremos en nuestro entorno. Busquemos una panadería con obrador, con un panadero consecuente con un arte milenario. Hacer un buen pan no deja de ser un arte y disfrutemos de un alimento tan básico y saludable.
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