Masa madre natural: el alma del pan

Desde este rincón que me ofrece la Associació de Comerciants Benetússer hoy, yo, Beni la panadera del Horno Forn Cami Nou os vengo a hablar sobre un elemento clave en la elaboración del pan: la masa madre natural. Realmente es el alma del pan.

La calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que se incrustan en su corteza, ni si se vende en una tienda de diseño. El secreto de un buen pan está en la masa. Para ser más exactos, en la masa madre, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable.

Los panaderos han utilizado esa masa natural de fermentación lenta desde la época de los antiguos egipcios, aunque la llegada de la panadería industrial y el «fast bread» han provocado un descenso sin precedentes en la cuota de mercado de los hornos artesanos. Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado del aceite para culminar una dieta saludable.

¿Qué es?

En pleno boom, todo lo que incluya la palabra “masa madre o masa madre natural”, vende (y si no que se lo digan al pan de masa madre de determinada cadena de supermecados de barrio) y es importante estar bien informados para que no te den gato por liebre. Por esto creo conveniente empezar, como siempre, por el principio.

¿Qué diferencia hay entre una masa madre y un prefermento?

En España la legislación no hace distinción entre masa madre y otros prefermentos con lo que es lícito llamar masa madre a un poolish, por ejemplo. En España suele diferenciarse la masa madre de otros con el nombre “masa madre natural” (mmn).
Sin embargo, en otros países existe una definición precisa de cada uno de los prefermentos que se usan en panadería profesional, lo que a mi me parece más acertado:

– El poolish, el biga o la esponja son prefermentos cuyo principal agente fermentador es la levadura comercial que se comercializa prensada y refrigerada o en gránulos liofilizados.

– La masa madre natural, sin embargo, es un conjunto o mejor dicho un ecosistema de microorganismos que producen diferentes tipos de fermentación. Así, en esta masa, encontramos levaduras silvestres que producen fermentaciones alcohólicas y bacterias lácticas y acéticas que producen fermentaciones lácticas y fermentaciones acéticas, respectivamente. Esto dota a la masa madre de una complejidad abrumadora pues su uso y mantenimiento exige mucho conocimiento y experiencia para obtener unos resultados óptimos y uniformes en la panadería profesional.

La masa madre natural es harina y agua que han fermentado naturalmente. Es la forma de hacer pan desde hace miles de años. Después de crear la masa madre natural, se saca parte de esta y se mezcla con agua, harina y sal para hacer el pan. El resto de la masa madre se guarda agregando más harina y agua, para que crezca y se conserve y se vuelva a utilizar. Un pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos; solo consta de tres ingredientes: agua, harina y sal.

Ventajas

El pan con masa madre natural tiene ventajas no desdeñables en comparación con el pan hecho con levadura de panadero.
• Tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes) y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente. Es el verdadero pan rústico de nuestros abuelos.

• Es un pan con aromas bien desarrollados. El gusto es claramente mejor que el del pan convencional (de levadura).

• Se conserva muy bien hasta una semana, simplemente guardado en una bolsa de tela a diferencia de nuestra “querida” baguette que se vuelve dura e incomestible algunas horas después de su compra.

• Hay ventajas nutricionales:

-el proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.

-el largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.

-el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.

-el aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).

-esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.

En el Forn Camí Nou trabajamos artesanalmente cada día para ofrecerte el mejor pan artesano utilizando masa madre natural de elaboración propia, las mejores harinas, dándole al pan su tiempo, sin prisas, y añadiéndole mucho cariño y amor por nuestro oficio. Todo ello da como resultado un pan artesano con sabor, de calidad y saludable.

Si habeis llegado hasta aquí sin duda es porqué os importa la calidad en un alimento básico de nuestra gastronomia y cultura como es el pan. Por ello, y por todo lo anterior, os invito a probar mi pan de masa madre natural y juzgar por vosotros mismos visitando mi horno dónde estaremos encantados de atenderos*:

Forn Camí Nou
Avinguda Camí Nou, 121
Benetússer (Valencia)

Nota:
* Cuando escribo estas líneas estaoy esperando a mi segundo hijo, por ello os atenderán mi marido o mi cuñada.

– He encontrado este vídeo de Escuela de Cocina en el que responden muchas preguntas sobre la masa madre. Os lo recomiendo.

– También os recomiendo este video, también de Escuela de Cocina) en el que se incide sobre las diferencias entre la masa madre y los prefermentos (poolish).