La nueva legislación del pan

Hoy, 1 de julio de 2019, entra en vigor la nueva legislación que regula la fabricación y venta del pan. Fue aprobada en Consejo de Ministros, mediante Real Decreto, el pasado mes de abril. y traerá importantes novedades en la elaboración y venta de este producto básico así como en su fiscalidad. El Gobierno ya ha anunciado que esta norma, que por razones técnicas elimina los límites máximos de humedad, permitirá elaborar una mayor variedad de panes. Estas son algunas de las novedades que incluirá:

– Para que un pan pueda ser etiquetado como «integral», deberá estar elaborado exclusivamente con harina integral; mientras que en el resto deberá indicarse el porcentaje de harina integral que contienen.

– El «pan común», hasta ahora definido como aquel elaborado con harina de trigo, amplía su definición, permitiendo así el uso de harinas integrales y de otros cereales en su elaboración. Gracias a la ampliación de esta definición, muchos tipos de panes que hasta ahora tenían un tipo de IVA del 10%, se beneficiarán del IVA reducido (4%).

– El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías.

– Un pan ‘elaborado con masa madre’, debe tener una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la masa y el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza debe superar las 20 horas. Si no, no se puede indicar que es de masa madre.

– La mención «pan de leña» solo podrá utilizarse si el pan se ha cocido en un horno que utilice leña como combustible.

– El «pan multicereal» será aquel elaborado con tres o más harinas diferentes que estarán en una proporción mínima del 10%, y de las que al menos dos procederán de cereales que estarán en una proporción igual o superior al 30%.

– Se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar estos panes (1,31 gramos por 100 gramos de pan) y se prohíbe comercializarlo pasadas 24 horas desde su cocción, a excepción de que se venda en vitrinas separadas y señalizadas con carteles que avisen al consumidor de dicha circunstancia.

– La elaboración artesanal del pan es aquella en la que «prima el factor humano frente al mecánico», no se produce en grandes series y se lleva a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable (para ello, denuncian los panaderos, debería existir una titulación de Panadero Artesano en la que se está trabajando actualmente).

– Ingredientes de los panes especiales: se permite la incorporación a la masa panaria, además de los indicados para el pan común, los ingredientes siguientes, sin ser limitativa la relación:

• a) Gluten de trigo seco o húmedo.
• b) Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
• c) Huevos y ovoproductos.
• d) Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
• e) Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
• f) Grasas y aceites comestibles.
• g) Cacao, especias, condimentos y semillas.
• h) Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.

Cambios en el IVA

Dicho Real Decreto ajusta los precios del pan y permite aplicar un IVA del 4% a otros tipos de panes que antes no entraban en la definición de pan común, panes más beneficiosos para la salud, como los panes integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado, que hasta ahora soportaban una tributación del 10%.

Los objetivos a conseguir con esta norma son varios: garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados, impulsar la competitividad de las empresas españolas en la Unión Europea, asegurar la leal competencia entre las industrias panaderas y facilitar la innovación atendiendo a las nuevas necesidades de los consumidores.